飲食業においてとても重要なオペレーションの中に「中間バッシング」がある。
中間バッシングは、ただのオペレーションとして、お客様が空いたお皿をテーブルの端に重ねて、置いておかれているものを「こちらお下げしてもよろしいでしょうか？」と確認して下げることがある。料理を食べ終わったお皿は、状態としては「洗い物」。お客様からしたら、なくていいものであり、早く下げて欲しいものである。しかし、この中間バッシングが実はとても難しいことに気がついている方はとても多いと思います。この中間バッシングの“タイミング”を間違えると、「早く帰れと思われた」、「何か感じが悪い」、などとお客様の不満につながってしまう場合もある。特に居酒屋やレストランのように小皿で料理が都度出てくるタイプのお店より、御膳、定食スタイルのお店ほど、その可能性が高く難易度も上がる。

とはいえ、料理を食べ終わって何も乗っていないお皿はお客様のテーブルに必要ないことは事実ですし、早く洗い場に持って行ったほうが次にも繋がるし、洗い場もいっきに洗い物が下がってくるよりもその都度で下がってきたほうが楽に洗える。また、お客様のテーブルには不要なものがなくなり、テーブルが広くなる。実は、中間バッシングにはメリットばかり。本来であれば、どのような場面でも躊躇なく積極的に行うべきである。

なので、これは考え方の問題なのだが、私は「中間バッシング」はオペレーションのひとつであるが、積極的に徹底的に行うことにより「サービス」となりうるものであると捉えております。サービスの定義が「得た知識やスキルを、徹底して提供する」のであれば、「中間バッシング」がお客様に提供するのは『卓上の余白』。これを提供することにより、その後に出てくるメイン料理がテーブルの中心に提供することが出来る。お客様が肘を置くことが出来る。次の料理を注文することが出来る。様々な次の行動に繋がります。また、私の経験上、テーブルに食べ終わったお皿、中途半端に料理が残ったお皿が大量にあるテーブルのお客様は、すぐに帰らなくて、時間制のことを伝えても言うことを聞き入れてもらえないと感じています。なので、テーブルの回転が悪くなるのは、決してすぐに帰らないお客様が悪いということではない、とも言える(たまにそういう方もいますがw)。

しかし、だからと言ってむやみやたらと中間バッシングを行うことは、お客様に不満を抱かせる雑なオペレーションとなってしまう。サービスとして中間バッシングは、タイミングとやり方がとても大事なる。また、無言でやるべきか、コミュニケーションをとりながらやるべきか、の判断も必要である。お客様同士が楽しくお話している時には、無言で下げて、料理が残っているお皿を中心に持って行ったりするテーブルコーディネートを行ったり、お客様が無言の時には、お料理の感想を伺いながら「では、お下げしますね」などと言って下げたりする。また、御膳や定食を提供しているお店では、大体が男性が先に食べ終わって、女性がまだ食べているという状況が多くある。男性が先に食べ終わっていて、そちらのお盆を下げる時に感想を伺ったりなどコミュニケーションをとりながら、女性の方に「ごゆっくりお召し上がりください」などと言い、お水のお代わりを入れるなどのサービスを続けることがとても大事になる。

つまり、中間バッシングはそんなに簡単なスキルではないことを認識してほしい。セクションで言えば、主にバスかウエイターが行う部分であるが、ただ下げるだけでなく、きちんと学んでスキルとして身につけてから行うようにする必要がある。そうすることにより、中間バッシングが「当たり前品質」や「一元的品質」ではなく「魅力的品質」になり得ることもある。なので、中間バッシングをまだ何も教えられていない新人さんやスポットバイトスタッフにやらせるだけにならないように注意して欲しい。

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